天空の縄文そばは韃靼そばから生まれました！
私たちが平林で蒔いたこの種は、北海道紋別地方から取り寄せた有機栽培種です。種類は韃靼（ダッタン）そばといい普通そばとは違う種類のものです。その韃靼そばの中でも苦みが少なく品種改良をした「満天きらり」という新品種を蒔きました。
韃靼そばとは
韃靼（ダッタン）そばは、日本で主流のそば と同属ですが、そばが他殖性（ミツバチなどの訪花昆虫を媒介する）であるのに対し、韃靼そばは自家受粉する自殖性植物で、山岳地帯を中心に広くアジアに分布しています。
ダッタンとは、ロシアのウラル山脈西方タタール地区、モンゴル人の呼び名が発祥です。そのダッタン部族が主食としていたのがダッタンそば。ほろ苦い味があるので、中国では「苦（にが）そば」と呼ばれています。現在ダッタンそばの主産地は、中国雲南省や四川省、ネパール、ブータンの海抜２０００～３５００ｍの高地です。雲南省のイー族は、ほぼ毎食この苦そばを食べます。
韃靼そばは、穀粒に強い苦味があるために敬遠され、普通そばの栽培が難しい場所で主に栽培されてきました。しかし、近年ではその優れた栄養特性と機能性成分が明らかになって、日本でも健康的な穀物として、各地で栽培が始まりました。
中国では、古くからその効果・効能を評価し、「薬膳そば」とも呼ばれています。韃靼そばの故郷の地では、朝霧につつまれた広大な高原に、羊や山羊を追う牧童たちの声が響き渡ります。高地特有の昼夜の温度差は、良質のそばをつくる最適条件なのです。
韃靼そばの魅力
低カロリー、高たんぱくで免疫力を高める！
長寿のための滋養食とされてきた普通そばと同様に、韃靼そばは低カロリーであり、高タンパク質の優れた穀物です。そばのタンパク質はイネ科穀物に不足している必須アミノ酸のリジンを多く含み、タンパク質として高い栄養価値を有しています。質の高いタンパク質は体を構成する細胞になるほか、体を細菌やウイルスなどから守る免疫細胞の元にもなります。免疫細胞が活性化されると、免疫力を高めることにつながります。
体内を整えるコリンが多い！
古くから「そばは酒の害を少なくする食物」と言い伝えられてきました。その理由は、そばに含まれるコリンのおかげです。コリンは、多量の飲酒や栄養過多による脂肪肝の予防に寄与するビタミンB群に分類されています。韃靼そばは、普通そばより多くのコリンを含んでいます。コリンの不足は、脂肪肝から肝硬変を引き起こし、腎臓にも損傷を与える可能性があります。
細胞の若返り、血圧低下も期待できるルチン！
ルチンはポリフェノールの一種で、毛細血管壁の通りを調整する作用があります。古くから、韃靼そばは止血薬として使われ、腸内出血や脳溢血の止血にも利用されてきました。脆くなった毛細血管の弾力性を回復するため、これらの出血性疾患の予防にも高い効果があります。
また、血圧降下と環状動脈を拡張する作用があり、狭心症や心筋梗塞の予防効果も認められています。さらに、細胞内の活性酸素除去作用、糖尿病の治療効果、およびコレステロール値を正常に保つ働きがあると言われています。
韃靼そばには、普通そばのなんと100倍以上のルチンが含まれています。ルチンやケルセチンは黄色い物質であり、粉が黄色いのはルチンを豊富に含んでいるためです。
韃靼そばの改良新品種「満天きらり」
ダッタンそばの「苦味」の原因になる物質のケルセチンは、ダッタンそば粉中で、ルチンに水を加えることにより分解します。その活性は強力で、粉に水を加えるとルチンは数分のうちにほぼ完全に分解されてしまいます。
粉への加熱処理で分解を抑えることが出来ますが，風味や物性の大幅な劣化、コスト増の課題があることから、解決策として加熱処理をしなくとも苦味やルチン分解が生じない新品種が期待されていました。そして近年、その新品種として開発されたのが「満天きらり」です。
「満天きらり」は世界初の苦味のほとんど無い韃靼そば品種であり、また交配育種で育成された初の韃靼そば品種です。高い抗酸化能力があり、「満天きらり」含有食品のルチン残存率も明らかに高くなっているとの報告があります。
このそばの様々な活用を考え、秘めた可能性を引き出していけたらと思っています！
